Cidadão Gastronômico / Dicas / Por Bruno Bertani

 

 

Roux

O roux é um espessante que tem origem da cozinha francesa, muito utilizado para engrossar ensopados, sopas e molhos, principalmente o molho bechamel (molho branco) e o velouté. O roux basicamente ele é um preparo que utiliza farinha e gordura, e quanto mais o roux for cozinhado, mais intenso será seu sabor e sua cor. Uma vez basta saber que quanto mais branco for o seu roux, maior será seu poder como espessante, e  quanto mais escuro, menor será seu poder como espessante e maior a intensidade de seu sabor.

O roux pode ser preparado com manteiga, manteiga clarificada ou azeite e farinha comum peneirada, numa proporção de 50% de farinha e 50% de gordura.

Vamos lá então, esta semana iremos preparar o nosso roux e também um molho bechamel:

Para o Roux:

Ingredientes:

Prepara (100g de roux)

50g de farinha de trigo

50g de manteiga

 

Modo de Preparo:

Utilizando uma panela de fundo grosso em fogo baixo, derreta toda a manteiga e em seguida incorpore a farinha e mexa constantemente para a farinha cozinhar de forma uniforme.

Roux claro -> cozinhe em média de 2 a 3 minutos

Roux médio -> cozinhe por 4 minutos

Roux escuro -> 5 a 6 minutos tomando muito cuidado para não queimar e perder a receita.

*Depois de pronto e resfriado, poderá ser guardado na geladeira sempre bem tampado para uso posterior.

 

Molho Bechamel

Ingredientes:

100g de Roux Branco

1 Litro de leite

Sal (qb)

Pimenta branca moida na hora (qb)

1 Pitada de noz moscada ralada na hora

 

Modo de Preparo:

A técnica para não ter grumos no seu molho bechamel é bem simples: Se o roux estiver quente use leite o frio, caso o roux estava na geladeira utilize leite quente.

Após finalizar o roux, retire a panela do fogo e adicione o leite e com a ajuda de um fouet comece a mexer vigorosamente, em seguida leve ao fogo médio sempre mexendo até ferver, na sequência  abaixe o fogo, tempere com sal e pimenta, adicione o noz moscada e cozinhe por 10 a 12 minutos.

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Bruno Bertani – Cidadão Gastronômico

contato@cidadãogastronomico.com.br

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