Cidadão Gastronômico / Dicas Para Um Bom Risoto / Por Bruno Bertani

 

 

Risotos

A princípio um prato simples, porém com alguns detalhes, que farão toda diferença, desde a escolha do grão até a finalização.  Por isso resolvi preparar estas dicas procurando descomplicar um pouco este prato que é a sensação nos restaurantes.

Tradicionalmente o risoto é um prato do norte da Itália e é apreciado no mundo pela sua cremosidade e textura. O mais famoso dos risotos, o Alla Milanese, ficou conhecido por ser mais um dos acidentes que deram certo na gastronomia e leva como seu ingrediente principal o açafrão.

Mesmo sendo um prato a base de arroz, muitas vezes acabam pecando na forma do preparo ou na escolha do arroz.  Todo bom risoto, precisa seguir algumas regrinhas básicas, embora isso o torne um pouquinho mais trabalhoso,  embora no final fará toda diferença em sua receita. E para que pressa, se o bom mesmo é prepará-lo com uma taça de seu vinho preferido ao lado.

Bem  chegou o momento crucial de saber qual  arroz eu  devo utilizar, se você pensou no tipo agulhinha ou parboilizado começou errado, esqueça deles quando se tratar de fazer um verdadeiro risoto. 

Existem 3 tipos de arroz que são próprios para o preparo:  Arbório, Carnarole e Vialone Nano.

Arbório – O mais conhecido e o mais em conta dos três, este é o mais  utilizado na preparação do prato além de possuir grãos maiores.

Carnaróli – rico em amido, que quando cozido fica muito cremoso, ele é o preferido dos italianos, além de ser o mais indicado para risotos, pois ele consegue absorver melhor o sabor dos ingredientes.

Vialone Nano – é o mais curto do grupo, mais arredondado, é o que mais possui amilose, o que deixa o risoto extremamente cremoso, porém este com maior tempo de cozimento dos três.

Mas independente do tipo do arroz escolhido, o importante é prepará-lo sempre utilizando caldos  orgânicos, que além de elevar a qualidade e o sabor de seu prato eles  podem ser congelados depois de prontos para uso futuro, não esquecendo de  vinho branco, cebola picada menor que o grão do arroz, manteiga sem sal e parmesão ralado na hora e mexer constantemente enquanto ele cozinha para soltar todo amido, o que garante mais cremosidade.

*Durante esta semana colocarei uma receita que será base para qualquer risoto.  Aguardem…

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