Cidadão Gastronômico / Especial 20 Receitas - Mesa ao Vivo Paraná / Por Bruno Bertani

 

 

CORDEIRO AO GLACE DAS ARAUCÁRIAS E CONFIT DE MILHO

CHEF BRESSANELLI

PORÇÃO: 4 pessoas

UTENSÍLIOS

• 2 frigideiras le creuset ( vermelhas)
• 2 caçarolas
• 2 caldeirões
• 4 pratos
• 2 tábuas

INGREDIENTES

Para a Carne

• 1 kg de lombo de cordeiro ( cortado em 4 partes)
• 1 cenoura
• 1 talo de salsão
• 1 cebola
• 1 alho poro
• 3 dentes de alho
• 200 ml de vinho tinto seco
• 2 folhas de louro
• 2 galhos de tomilho
• Sal
• Pimenta do reino
• 1 litro de água

 

Para o Molho

• 500 g de demi glace
• 200 g de pinhões cozidos e descascados (reserve as cascas)
• 2 galhos de grimpa seca (folhas secas da araucária)
• 100 g de toucinho fresco picado

Para o Confit

• 2 espigas de milho novo cortado em discos pequenos ( já cozidos)
• 200 g de batata doce em cubos pequenos
• 200 g de tomates cereja
• 100 g de mini abóbora
• 4 un. mini alho
• 500 g de manteiga clarificada
• 200 ml de água
• Sal
• 4 folhas de sálvia fresca
• 4 grãos de pimenta da Jamaica

MODO DE PREPARO

Carne

1. Corte os vegetais em cubos pequenos.

2. Faça uma marinada com o alho vinho e ervas. Junte os vegetais e coloque a carne para marinar por uma noite. Após este tempo. Escorra bem a marinada. Reserve.

3. Seque a carne com papel toalha.

4. Leve uma panela de fundo grosso ao fogo forte e adicione 4 colheres de azeite de oliva.

5. Tempere a carne com sal e pimenta do reino e grelhe a carne dos dois lados.

6. Junte a marinada e a água. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos ou até que a carne esteja macia. Coe tudo e reserve.

Molho

1. Coloque as cascas dos pinhões, o toucinho e os pinhões cortados em tiras numa panela. Refogue tudo até que fique bem crocante. Reserve a metade.

2. Junte o restante ao molho do cozimento da carne e faça uma redução de 50 %.

3. Retire as cascas dos pinhões, reserve o molho. Verifique o ponto de sal

Guarnição

1. Para o confit, coloque numa panela todos os ingredientes e deixe cozinhar em fogo bem baixo por 30 minutos ou até que fiquem macios

Montagem

1. Finalize a receita colocando os discos de milho confitado no centro do prato. Sobreponha a carne e cubra com um pouco do molho.

2. Decore com o restante dos vegetais. Queime um pedacinho da grimpa e coloque no prato. Cubra com um cloche, aguarde um minuto e sirva.

Nota do chef:

Este prato é uma releitura do famoso carneiro no buraco.

As cascas dos pinhões refogadas dão um toque amadeirado ao molho. A fumaça da grimpa queimada ao final, nos remete as lembranças do cheiro característico das noites frias nos campos paranaenses.

COSTELA ASSADA COM MATE TOSTADO AO MOLHO AGRIDOCE DE KRAKÓVIA E PURÊ RÚSTICO DE BANANA DA TERRA

CHEF ALINE MORAES

UTENSÍLIOS

• 1 caçarola com tampa que possa ir ao forno
• 1 saltese
• 1 fouet
• 2 panelas médias
• Tábua de corte
• Ralador
• Talheres

2 bowls médios

1 pilão preferência por pedra ou ferro

8 ramequins (médios) para mis-en-place

INGREDIENTES

Para a costela:

• 800 gramas de costela ripa
• 5 colheres (sopa) de mate tostado
• 1 colher (chá) de mix de pimentas branca, preta, calabresa e alho desidratado
• Sal grosso a gosto
• 3 talos de alho poró
• 2 cenouras médias
• 3 dentes de alho
• Quanto baste de chá mate sem açúcar

Para o molho:

• 150 gramas de Krakóvia fatiada
• 100 gramas de cebolinha cristal
• 4 colheres (sopa) de açúcar mascavo
• 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
• 2 colheres (sopa) de aceto balsâmico
• 1 xícara de caldo do cozimento da costela
• Sal a gosto (se necessário)

Para o Purê:

• 2 bananas da terra (verdes, mas começando a amadurecer)
• 4 colheres de manteiga sem sal
• 1 dente de alho moído
• 2 pimentas dedo de moça sem semente, bem picadas
• 300 gramas de creme de leite fresco
• 2 colheres de sopa de queijo emmental ralado grosso
• Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Costela

1. Em um pilão ou processador triture o mate, o mix de pimentas e alho desidratado e o sal grosso.
2. Passe a costela rapidamente na água e espalhe os temperos triturados pelos dois lados.
3. Fatie o alho poro, corte as cenouras em cubos e esmague levemente os dentes de alho.
4. Aqueça uma caçarola que possa ir ao forno e sele a costela. Na mesma caçarola, refogue os legumes e o alho. Acrescente um pouco de chá. Quando começar a ferver, coloque a costela sobre os legumes, tampe a caçarola e leve ao forno previamente aquecido em 250 graus. Asse por aproximadamente 3 horas.
5. Durante todo o cozimento, vá acrescentando chá para não deixar que os legumes sequem.

Molho

1. Aqueça uma frigideira, derreta a manteiga e doure as cebolinhas. Quando estiverem coradas, acrescente o açúcar mascavo e deixe formar um caramelo.
2. Acrescente a kracóvia e o líquido do cozimento da costela (tire a tire os legumes e a gordura que vai se soltar da carne). Deixe reduzir até chegar à consistência de caramelo e desligue o fogo.
3. Experimente e corrija o sal, se necessário, pois o caldo da costela já está temperado.

Purê

1. Descasque as bananas, fatie e grelhe em fogo baixo na manteiga. Coloque um pouco de água na panela para amolecer um pouco mais as bananas. Quando estiverem macias, amasse-as com um garfo mesmo, para que fiquem pequenos pedaços de banana no purê. Reserve.
2. Em outra panela, aqueça a manteiga e refogue o alho moído e a pimenta dedo de moça picada. Acrescente a banana e misture bem. Acrescente o creme de leite até o purê chegar a uma consistência leve.
3. Tempere com sal e acrescente o queijo ralado.

 

PEIXE CURADO, LEITE FERMENTADO, PICLES DE MAXIXE E GRANOLA SALGADA

CHEF ANDRE MIFANO

PORÇÃO: 4 pessoas

INGREDIENTES

• 150g olhete
• 100 ml leite fermentado ou iogurte natural integral
• 2 maxixes
• 150g granola salgada retratos do gosto
• 50 ml vinagre de vinho branco
• 10g sal
• 70g açúcar
• 20 ml azeite extra virgem.

MODO DE PREPARO

Curar o peixe em 100g de açúcar e 25g sal por 6 horas, lavar e fatiar.

Misturar o vinagre, sal e açúcar, colocar em um pote com o maxixe e deixar descansar por ao menos uma semana.

Colocar um litro de leite em um pote com tampa em temperatura ambiente e acrescentar uma colher de sopa de iogurte natural. Reservar por cerca de 24 horas. Coar e drenar o excesso de liquido.

CHEF DUDU SPERANDIO

INGREDIENTES

• 4 peças de mignon com 180 g cada (tournedos)
• 300 g de cogumelos
• 200 g de arroz arbóreo
• 500 g de caldo de legumes
• 60 g de cebola picada
• 150 g de vinho branco
• 250 g de beterraba cozida
• 100 g de manteiga
• 100 g de parmesão ralado na hora
• Azeite extra virgem
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

MODO DE PREPARO

Risoto

1. Bata e beterraba no liquidificador com 100 g do caldo de legumes.
2. Doure a cebola com azeite em uma panela de fundo grosso, adicione o arroz arbóreo para fritar por 1 minuto, mexendo todo o tempo. Em seguida coloque o vinho branco e deixe cozinhar por 2 ou 3 minutos até evaporar e ficar bem cremoso.
3. A partir deste momento, continue hidratando o arroz, alternadamente, com uma concha de caldo quente e uma concha do suco de beterraba. Sempre em fogo médio, durante 15 a 18 minutos, mexendo até dar o ponto.
   Ajuste o tempero com sal e pimenta-do-reino.
   Tire do fogo e acrescente a manteiga ½ porção do queijo ralado.
   Misture bem.

Mignon

1. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
2. Grelhe em uma frigideira bem quente com azeite.

Cogumelos

1. Corte em lâminas, salteie em uma frigideira com azeite até durar.
2. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

MODO DE SERVIR

Sirva o mignon coberto com os cogumelos e o risoto polvilhado com parmesão.

BRIGADEIRO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

CHEF IRACEMA E BARBARA

PORÇÃO: 40 brigadeiros com apenas 40 calorias cada

UTENSILIOS

1 processador

1 panela de pressão

5 panelas pequenas inox fundo triplo

5 espátulas

5 pratos base

INGREDIENTES

Para Biomassa de Banana Verde

· 4 Bananasbem verdes de qualquer variedade

· Água

Leite Condensado Diet

· 400g de leite em pó desnatado

· 150 mlde água fervente

· 10 g de sucralose

· 60 g de manteiga

Brigadeiro

· 1 receitas do de leite condensado diet caseiro

· 100g de biomassa de banana verde

· 80 g de cacau em pó

· 100g de chocolate diet picado

· 150g de chocolate diet ralado (usar no lugar do granulado)

MODO DE PREPARO

Biomassa de Banana Verde

Lavar bem as bananas com esponja e detergente, cortar as pontas sem deixar aparecer a polpa. Em seguida levar em uma panela de pressão com água fervendo, suficiente para cobrir as bananas. Contar 10 minutos apartir do inicio da pressão da panela. Deixar o ar sair e a panela perder a pressão sozinha. Separar as cascas das polpas e levar apenas as polpas bem quentes para processar até que fique uma massa homogênea. Para ajudar processar pode-se utilizar água desde que seja bem quente. Rendimento: +ou- 100g

Obs: Nunca utilizar a água do cozimento das bananas para misturar à polpa, pois ela contém tanino que escurece a massa.

Benefícios:

· Acelerar o trânsito intestinal

· Reduz o tempo de exposição de toxinas na mucosa do intestino

· Controle do diabetes, as fibras promovem uma lenta entrada dos açúcares no intestino, reduzindo as taxas de glicemia, especialmente após as refeições.

· Reduz o colesterol e triglicerídeos quando consumida regularmente.

· Prolonga a sensação de saciedade e diminui a absorção de gorduras pelo organismo, ajudando em dietas de emagrecimento

LEITE CONDENSADO DIET

Bater todos os ingredientes no liquidificador e reservar

Brigadeiro

Colocaros 4 primeiros ingredientes em uma panela e levar ao fogo brando mexendo sempre até atingir ponto de brigadeiro comum. Deixar esfriar, enrolar e passar no chocolate diet ralado.

PALETA DE LEITÃO COM PURÉ RÚSTICO DE AIPIM E MOLHO DE MANÁ-CUBIU

CHEF IVAN LOPES

PORÇÃO: 4 pessoas

INGREDIENTES

Para Paleta

• 01 paleta de leitão
• 01 cebola pequena bem picada
• 04 dentes de alho bem picado
• 02 talos de alecrim picado
• 02 talos de tomilho picado
• 01 cenoura bem picada
• 200 ml de cachaça
• Qb de sal grosso
• Qb de pimenta do reino branca
• Qb de pimenta do reino preta
• Qb de pimenta calabresa
• Qb de semente de coentro

Para o Puré Rustico de Aipim

• 500 de aipim já descascado
• 01 litro de água
• 100 de manteiga sem sal
• 02 un de pimenta dedo de moça sem a semente (bem picada)
• qb de celinha bem picada
• qb de sal

Para o Molho de Maná-Cubiu

• 1\2 kg de maná-cubiu
• 02 talos de tomilho
• qb de sal grosso
• 100g de açúcar
• 100 ml de suco de laranja
• 1\2 cebola roxa picada
• 150 g de manteiga sem sal
• Líquido do assado do leitão (reservado)

Para o Caldo de Legumes

• 01 cebola
• 01 dente de alho
• 01 cenoura
• 01 talo de salsão
• 3 litros de água

MODO DE PREPARO

Paleta

1. Misture todos os ingredientes e a cachaça

2. Cubra a paleta com esses temperos e leve pra geladeira por 24 hs

3. Retire a paleta deste tempero, coloque na assadeira

4. Coloque 1 dedo de caldo, cubra com papel alumínio

5. Leve ao forno já pré aquecido a 160 graus por 4 (quatro) horas

6. Retire o papel deixe dourar por mais 20 minutos

7. Retire os ossos e curte a paleta

8. Coe o liquido da assadeira e reserve

Pure Rústico de Aipim

1. Corte o aipim em cubos e retirar a fibra

2. Ferva a água com um pouco de sal

3. Coloque o aipim e deixar cozinhar bem

4. Escorra um pouco mais que a metade da água

5. Com uma colher amasse um pouco o aipim, coloque a pimenta, manteiga, cebolinha

6. Ajuste o sal

Molho de Maná-Cubiu

1. Lave o maná-cubiu e corte ao meio. Coloque-os na assadeira com o tomilho e o sal, cobrir com papel alumínio.

2. Aqueça o forno a 160 graus e deixe assar por 1 hora

3. Retire a polpa com uma colher e reserve

4. Refogue a cebola roxa com manteiga e coloque a polpa do maná-cubiu

5. Bata no liquidificador, coe e reserve

6. Coloque o açúcar panela e deixa o açúcar caramelizar

7. Coloque o suco de laranja e deixe reduzir até a metade

8. Coloque o suco do maná-cubiu. Deixe ferver

9. Coloque aos poucos líquido assado do leitão, acerta o sal

10. 150 ml de caldo de legume

Caldo de Legumes

1. Ferva a água

2. Coloque os legumes picados e deixar por 15 minutos

3. Coe e reserve

CUSCUZ DE SIRI, PINHÃO E PALMITO PUPUNHA

CHEF JANAINA RUEDA

PORÇÃO: 4 pessoas

INGREDIENTES

Para o Siri

• 250 g de Siri cozido e desfiado
• 100 g Farinha de milho flocada (artesanal)
• Azeitona verde a gosto
• Azeito preta a gosto
• Milho verde a gosto
• Alho a gosto
• Cebola a gosto
• Salsinha a gosto
• Cebolinha a gosto
• Pimenta biquinho a gosto
• Pinhão a gosto

Para a Salada de Pupunha

• 100g de palmito pupunha cortado em fatias finas
• 20ml de azeite extra-virgem
• 10ml de limão cravo

MODO DE PREPARO

1. Hidrate a farinha na água e sal entre 5 e 10 minutos
2. Refogue a cebola e o alho, coloque o siri desfiado e um pouco de pimenta biquinho.
3. Com a panela quente, adicione o milho, a farinha, as azeitonas, a cebolinha e cozinhe por 5 minutos.
4. Coloque a mistura em uma forma de cuscuz (não há necessidade de untar).
5. Leve à geladeira por aproximadamente 1 hora para esfriar e ficar durinho. Desenforme na hora de servir.
6. Decore com a salada de pupunha e sirva em seguida.

 

QUICHE DO PARANÁ

CHEF JEFERSON TREVIZAN

UTENSÍLIOS

Ralador, balança, bacia, forma de quiche, forno.

INGREDIENTES

• 400g farinha de trigo
• 250g margarina 80%
• 75g água
• 10g tempero alho e sal
• 150g Pinhão cozido
• 250g queijo ricota/cream cheese
• 250g mussarela ralada
• 250g ovos
• 100g cebola ralada
• 20g cheiro-verde picadinho
• 150g bacon /lingüiça cracóvia

MODO DE PREPARO

1ª etapa (massa):

Misturar na mão a farinha e a margarina, acrescentar a água, o alho e o sal até a massa ficar enxuta. Reservar.

2ª etapa (recheio):

Colocar em uma vasilha os queijos, a mussarela, o ovo, a cebola, o cheiro-verde, o bacon, a lingüiça, mistura um pouco com o batedor manual e reserva.

3ª etapa (montagem):

Forrar a forma com a massa, despejar o recheio e levar para assar.

ZEAMBÚRGUER

CHEF JOY PERINE

PORÇÃO: 4 pessoas

UTENSILIOS

· 1 tábua para corte,

· 1 faca de corte,

• 1 frigideira de teflon,
• 2 panelas pequenas ou duas frigideiras pequenas,
• colher e espátula
• 1 forno

INGREDIENTES

Para o hambúrguer:

• 400g de mignon de leitão
• 20g de cebola
• 20g de cebouleti
• 20g de farinha de pão
• 3 ovos

Para o molho:

• 60g de molho barbecue + 20g de cebola picada +40 ml de cachaça Prudentópolis
• 30g de mostarda Dijon + 20g de cebola picada + 40 ml de cachaça Prudentópolis
• 20g de mostrada americana

Temperos:

• Sal a gosto
• Pimenta branca moída

Para montagem:

• 4 tomates italianos
• 120g de folhas de rúcula
• 250g de folhas de alface americana
• 10g de folhinha de tomilho
• 90g de parmesão ralado
• 1 banana da terra laminada

Guarnição:

• Chips mal cortados (opcional – vários tipos – Aipim, abóbora, salsa e batatas)

MODO DE PREPARO

1. Lave as folhas de alface e rúcula e reserve.
2. Corte os tomates ao meio e tempere com sal, leve-os em forno aquecido até que a pele atinja um tom dourado, porém que os tomates continuem firmes, deixe esfriar, solte a pele e deixe-os marinado em azeite de oliva e tomilho por horas.
3. Crocante de parmesão: em uma frigideira, com aro 15 cm (de teflon), leve ao fogo brando 25g de parmesão ralado até que derreta e desprenda da frigideira, repita o procedimento 3 vezes.
4. Hambúrguer: corte o mignon de leitão em cubos bem pequenos (ou moído), acrescente cebola bem picada, cebouleti, ovo e a farinha de pão, tempere com sal e pimenta, misture bem e divida a carne em 3 porções, modele os hambúrgueres em aro 10 cm. Sele-os em uma frigideira aquecida com azeite de oliva e leve-os em forno por 10 minutos a 180°.

Banana da terra:

1. Corte-a em lâminas e doure em azeite com um pouco de pimenta e reserve.

Para o molho:

1. Doure a cebola, flambe com a cachaça Prudentópolis e acrescente o molho barbecue.

2. Repita o mesmo procedimento para o molho de mostarda, substituindo o barbecue pela mostarda Dijon.

Montagem:

1. Risque o prato com a emulsão das duas mostardas e o molho barbecue.
2. No centro do prato faça uma trouxinha com a alface americana temperada com sal e azeite de oliva, coloque o hambúrguer, as lâminas de bananas, o disco de parmesão, as folhas de rúculas temperadas e os tomates assados com folhinhas de tomilho.
3. Decore com um fio de azeite, cebouleti e tomilho, (pode acompanhar vários tipos de chips, como batata, abóbora, aipim e salsa mal cortados).

 

SOPA DE PINHÃO COM GELATINA DE CACHAÇA DE FAROFINHA DE CARNE SECA

CHEF KIKA MARDER

PORÇÃO: 4 pessoas

UTENSILIOS

• Liquidificador
• Mixer

Panela

INGREDIENTES

Sopa

• 100g de cebola picada
• 50g de alho picado
• Azeite de oliva
• 500g de pinhão cozida
• 50 ml de vinho branco
• 150 de bacon em cubinhos fritos
• 150g de creme de leite fresco
• 1 litro de caldo de frango ou legumes
• Sal
• Pimenta
• Alecrim a gosto

Gelatina de cachaça

• 200 ml de cachaça Porto Morretes
• 3 folhas de getatina incolor

Farofinha de carne seca

• 150 g pão caseiro tostado
• 150 g de carne seca desfiada
• Dois dentes de alho picado
• Tomílho ou alecrim a gosto
• Manteiga
• Sal
• Pimenta

MODO DE PREPARO

Sopa

1. Em uma panela frite o bacon, a cebola e o alho no azeite, acrescente o pinhão cozido, adicione o vinho branco e deixe reduzir.
2. Adicione o caldo e deixe cozinhar por 20 minutos.
3. Acrescente o creme de leite fresco, bata no liquidificador e coe.

Gelatina de cachaça

1. Ferva a cachaça e reduza um pouquinho para evaporar o excesso do álcool. Hidrate as folhas de gelatina na água e adicione na cachaça.
2. Coloque em uma forminha e deixe gelar. Após estar bem firme, desenforme e corte em cubinhos iguais.

Farofinha de carne seca

1. Toste as fatias de pão caseiro no azeite. Tempere com sal e pimenta.
2. Coloque a carne seca e as fatias de pão no processador junto com sal, pimenta e as ervas até ficar em consistência de farofa.

Montagem

1. Disponha no prato a sopa, os pedacinhos de gelatina e a farofinha por cima.
2. Regue com azeite de oliva e está pronto para servir.

 

VIEIRA, OURIÇO, LEITE DE AMÊNDOAS

CHEF MANU BUFFARA

INGREDIENTES E MODO DE PREPARO

• 16 unidade de vieiras frescas
• 1 uni de coração de pupunha
• Mesclum de alface frisé
• Ovas de ouriço
• Flor de sal

Vinagrete ácida

• 25ml óleo
• 50 ml de vinagre
• 25g de açúcar
• 1g sal

Leite de amêndoas

• 450 ml de leite de côco
• 200g amêndoas com casca

Bata no liquidificador por 3 minutos e passe por um chinois fino. Coloque as vieiras para marinar por no mínimo 2 h antes de servir.

Melancia

• 1/4 uni de mini melancia sem semente, bem vermelha, no ponto.
• 50 ml de calda de açúcar TPT(calda na proporção 1/1 de água e açúcar)
• Pimenta

Com ajuda de um boleador pequeno, faça16 esferas de melancia.

Tempere-as com tpt e a pimenta, reserve.

Fios de gengibre

• 50g de gengibre jovem
• 50 ml de suco de beterraba (extraído no juicer)

Corte o gengibre em julienne bem fina com 3 cm de comprimento e coloque no suco de beterraba por no mínimo 24h.

Crocante de zimbro

• 100g de farinha de arroz
• 100 ml de água com gás gelada.
• 6 sementes de zimbro
• Sal

Pimenta preta moída na hora.

Misture os ingredientes como tempurá. Com a ajuda de uma colher, pingue a mistura em óleo a 160°C. Frite até ficar dourado e sequinho. Seque bem no papel toalha e bata num cutler com as sementes de zimbro até quebrar os flocos, mas ainda deixando granulado. Tempere com sal e um pouco de pimenta.

Montagem:

1. Fatie a pupunha finamente em discos. Reserve.
2. Tempere pedacinhos de mesclum da alface com a vinagrete ácida. Reserve.
3. Retire as vieiras do leite de castanha e disponha 4 unidades em cada prato, formando um quadrado. Tempere com flor de sal.
4. Disponha uma esfera de melancia ao lado de cada vieira e por cima de cada esfera, um fio de gengibre.
5. Em cima de cada vieira coloque um disco de pupunha (fatiada finamente, crua mesmo), e um pedaço de mesclum temperado.
6. Disponha um pouco de ova ao lado também de cada vieira e finalize com um pouco do crocante de zimbro em um dos cantos do quadrado.

MÚSCULO, QUIABO, CEBOLA

CHEF MANU BUFFARA

PORÇÃO: 8 a 10 pessoas

UTENSÍLIOS

Tábua, colheres para montar o prato

INGREDIENTES E MODO DE PREPARO

• Folhas de tomilho
• Quiabo
• Demi glace

• Manteiga gelada em cubos para glacear
• Farinha de mandioca

Consommé de frango caipira

• 2 uni de frango caipira
• 300g cebola sem casca
• 200g alho poro
• 100g salsão
• 5 g de alho assado
• 250g de cenoura
• 50g de beterraba
• 1 uni de cebola brûlée
• 1 g pimenta do reino
• 2g alecrim
• 1 g sálvia
• 1fl de louro
• 350ml vinho branco seco
• Água mineral

1. Corte os legumes em mirepoix.
2. Numa panela de fundo grosso, toste os frangos. Reserve.
3. Na mesma panela toste os legumes, acrescente as ervas e a pimenta.
4. Coloque os frangos novamente e adicione o vinho. Deixe reduzir pela metade. Acrescente água até cobrir e deixe em fogo baixo por 6h, até que a carne esteja se desmanchando. Coe e clarifique.

Músculo

• 3 kg de músculo de wagyu
• 200g de cebola
• 200g de cenoura
• 150 g de alho poró
• 1 ramo de orégano fresco
• 2 ramos de tomilho
• 1 ramo de salsinha
• 1,5L de vinho tinto
• Água mineral
• 5kg de gordura de porco
• Pimenta baniwa
• sal

1. Corte os legumes em mirepoix.
2. Sele a carne de todos os lados numa panela de fundo grosso. Reserve.
3. Puxe os legumes na mesma panela, adicione as ervas, a carne e acrescente o vinho. Deixe reduzir e cubra com água. Cozinhe por volta de 4 h em fogo médio baixo, até que a carne esteja macia.
4. Retire a carne do caldo e deixe esfriar.
5. Confite as peças de carne na gordura de porco por volta de 12h a 70°C. Retire a carne do confit, e desfie. Tempere a carne com sal e baniwa, com moderação, pois a pimenta é forte.
6. Formate a carne numa forma, fazendo uma placa de 3 cm de altura. Regue um pouquinho de gordura para ajudar a carne a “colar”.
7. Leve para geladeira por mais 12 h até que esteja firme.
8. Desenforme a placa e corte em quadrados de 6cm x 6cm. Reserve em geladeira até a hora de servir.

Pupunha

• 2 talos de coração de pupunha fino e macio
• 25g de manteiga

1. Coloque a pupunha com a manteiga numa forma e leve ao forno pré aquecido a 160°C por 20 minutos.
2. Corte em cilindros de 3 cm de altura e reserve.

Manteiga de cebola

• 300g de cebola
• 300g de creme de leite fresco

1. Corte a cebola em anéis grossos e toste numa frigideira, sem nada. Coloque a cebola com o creme numa panela e leve ao fogo até atingir a temperatura de 70°C.
2. Retire do fogo e deixe a mistura em infusão por 45 min. Retire as cebolas e bata o creme numa batedeira até virar manteiga.
3. Estenda a manteiga num recipiente e conserve em geladeira.

Montagem:

1. Num prato fundo, coloque um cilindro de pupunha, um quiabo tostado na hora e umas 5 folhinhas de tomilho.
2. Passe as placas de músculo na farinha de mandioca e frite em óleo quente. Enquanto isso reduza um pouco de demi glace e espesse com a manteiga gelada.
3. Complete o fundo do prato com consommé de frango, apóie a carne sobre o quiabo.
4. Cubra a carne com a salsa demi glace e finalize rapidamente com uma colher de manteiga de cebola por cima da carne e flor se sal. Sirva logo em seguida.

CORDEIRO COZIDO NA CERVEJA ESCURA COM ARROZ DE PINHÃO E AÇAFRÃO

CHEF MARCOS FÁBIO

PORÇÃO: 4 pessoas

UTENSILIOS

• 4 tábuas de cortes
• 2 bowls grandes
• 6 bowls pequenos
• 1 panela de pressão
• 1 panela de 28 cm de ferro
• 1 panela de 26cm de ferro
• 1 panela de 26 cm de ferro
• 1 panela de 28cm
• 2 frigideiras de 26 ou 28cm ou wok media
• 2 colher es grandes
• 4 colheres pequenas

INGREDIENTES

• 300g de Carne de Cordeiro cortada em cubos pequenos (pernil ou paleta)
• 100ml de Azeite de Oliva Extra Virgem
• 1 cebola pequena picada
• 1 ramo de alecrim
• 1 ramo de tomilho
• 3 tomates sem pele e sem sementes cortado em cubos pequenos
• 1 garrafa de cerveja escura 310 ml 
• 1 dente de alho amassado
• 250 ml de caldo de carne
• sal 
• pimenta
• 2 xícaras de arroz  com 1 colher de chá de açafrão
• 1 xícara de Pinhão cozido, descascado e cortado em cubos pequenos

MODO DE PREPARO

1. Faça uma marinada com o cordeiro, cerveja, sal, pimenta, tomilho alecrim, alho, azeite e deixe marinando no mínimo por 1h na geladeira.
2. Enquanto isso cozinhe o arroz com duas colheres de cebola picada, 1 colher de sopa de azeite, açafrão, sal  e reserve.

 

MATAMBRE COM CHATASCA

CHEF MARCOS LIVI

INGREDIENTES

Para o Matambre

• 2 Kg Matambre
• 100 g Salsa
• 100 g Cebolinha verde
• 200 g Bacon em bastão
• 300 g Cebola
• 50 g Alho
• 50 g Pimenta dedo de moça
• 300 g Linguiça suína fina
• 100 g Alho poró
• 200 g Cenoura em tiras
• Sal
• 2 Kg Fundo de carne
• Pimenta do reino preta

Para o molho

• 500g Tomate concasse
• 250g Cebola
• 100g Óleo de soja

MODO DE PREPARO

1. Retire as aparas de gordura da manta. Tempere com sal. Abra a carne em uma superfície lisa, com a gordura voltada para baixo.
2. Posicione no início da manta os temperos, a linguiça, o bacon e a cenoura cortados em bastões finos e enrole a carne como se fosse um rocambole.
3. Envolva a peça em tecido limpo e poroso e prenda com barbante para manter o formato durante o cozimento.
4. Cozinhe a peça por 3 horas em caldo saboroso (fundo de carne) até que fique macia.
5. Deixe esfriar para fatiar.
6. Doure as fatias antes de servir.

Para o molho:

1. Refogue a cebola no óleo até murchar.
2. Em seguida adicione os tomates em cubos sem pele e sementes e deixe cozinhar por 10 minutos, adicione um pouco do caldo do cozimento da carne e ajuste o sal. Sirva sobre as fatias de matambre.

ARROZ DE CORDEIRO A NOVA TIROL

CHEF RODRIGO CAVICHIOLO

UTENSILIOS

• ralador de queijo,
• duas panelas grandes,
• faca,
• tabua

INGREDIENTES

Marinada - Tempero

· 1 cebola pequena

· 3 dentes de alho

· 500 ml de vinho branco seco

· 4 ramos de alecrim fresco

· Pimenta do reino a gosto

· Sal

Para o Cordeiro

· 1 pacote de celofane para assados

· 1 colher de sopa de manteiga

· 1 ramo de alecrim fresco

· 200 ml de vinho branco seco

· 4 pinhões com casca

Para o Arroz

· 600 grs de arroz branco

· 1 colher de pimentão vermelho picado s/semente

· ½ cebola picada

· 4 ramos de orégano fresco

· 1 pitada de canela em pó

· ¼ de cabeça de erva doce

· 1 limãoTahiti

· Salsa fresca

· 150 grs de queijo Grana Padano ralado na hora ou um queijo duro de sua preferencia

· O Caldo do assado

· Azeite extra virgem

MODO DE PREPARO

Temperando o cordeiro

1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata tudo, tempere esse caldo com sal e pimenta, da maneira que ele fique levemente salgado.
2. Em recipiente misture o tempero no Pernil e deixe marinar por no mínimo 8 horas, se puder troque de lado na metade do tempo.

Levando o pernil ao forno

1. Retire o excesso do tempero do Pernil da Marinada e o coloque em uma embalagem para assados, essas simples que compra no mercado mesmo, acomode em uma assadeira juntamente acrescente 200 ml de vinho branco seco, um ramo de alecrim e uma colher de manteiga sobre o pernil, feche bem e asse por 4 horas a 150°, desligue o forno e deixe esfriar dentro da própria embalagem.
2. Quando estiver frio retire o pernil de dentro do caldo, ele estará desmontando, aproveite já para retirar o osso será muito mais fácil é só puxar e já va desfiando em grandes pedaços, não esqueça de reservar o caldo.

Para o Arroz

1. Em uma panela de fundo grosso, refogue o pimentão e a cebola, assim que murchar acrescente o caldo e os pinhões, reduza o fogo e acrescente um pouco de agua, cozinhe esse caldo por aproximadamente 30 min, sempre controlando a agua para não reduzir mais que a metade do inicio.
2. Enquanto o caldo cozinha, pique o talo de erva doce, a salsa e tempere com sal, limão e azeite extra virgem, reserve.
3. Passando os 30 min, retire o pinhão e acrescente o arroz , deixe com que ele absorva o caldo e cozinhe normalmente mexendo a cada 3 minutos, chegando ao fim reduza o fogo, acrescente as lascas do pernil e finalize com o queijo ralado na hora, tampe e deixe descansar por 5 min.
4. O segredo desse receitaé deixar o arroz cremoso com bastante caldo, a cada mexida você irá notar que ele ficará mais cremoso.
5. Finalize com o vinagrete de erva doce, ao redor do prato e com o pinhão descascado para decorar.

Harmonização – Um Merlot Chileno ou um Bourdeux Frances

VIEIRAS DO SID AO TUCUPI COM PALMITO PUPUNHA E PINHÃO

CHEF RODRIGO MARTINS

PORÇÃO: 4 pessoas

UTENSILIOS

• 1 liqüidificador doméstico 
• 1 mixer  doméstico 
• 1 tábua 
• 3 panelas aço inox 20/ 18/ 16 cm diâmetro 
• 1 frigideira anti aderente 18 cm diâmetro 
• 2 boll tigela aço inox 16 cm diâmetro 
• 2 colheres serviço 
• 2 colheres de sopa 
• 1 fogão  4 bocas

INGREDIENTES

Vieiras do Sid

• 4 und vieiras vivas
• 100ml de tucupi
• 20g de cebola
• 20g de cenoura
• 20g pimentão amarelo
• 20g de coral vieira
• 10g de gengibre
• 50ml leite de coco
• 100ml de agua de coco
• 20ml de azeite extra virgem

Palmito Pupunha

• 50g coração brunoise
• qb limão
• 10ml Azeite extra virgem
• qb sal
• qb Pimenta dedo de moça
• qb Cebolinha
• 1 und cogumelos champignon Paris Laminas

Pinhão

• 100g pinhão cozido laminado
• 100ml água
• 50g rapadura
• 20g gengibre

MODO DE PREPARO

Vieiras do Sid

1. Cozinhar em panela de aço inox o tucupi com cebola cenoura, pimentão e gengibre, leite de coco por aproximadamente 20 minutos ou ate ficar macio.
2. Bater tudo no liquidificador com as coral de vieiras, ajustar os temperos e coar, finalizar com curry e azeite, selar as vieiras e deixar descansar sobre o tucupi.

Palmito Pupunha

1. Cortar o coração de palmito em brunoise e marinar no suco de limão e sal

Pinhão

1. Fazer calda de água e rapadura, finalizar com gengibre e marinar o pinhão laminado.

 

RAGÚ DE FRANGO CAIPIRA COM PALMITO PUPUNHA, PURÊ DE ABÓBORA E CRISPS DE PINHÃO E BACON

CHEF SANDRO DUARTE E CHEF RUDY HERBERT KELLER

PORÇÃO: 4 pessoas

UTENSILIOS

• Forno Combinado
• 2 GNS lisas rasas
• Papel alumínio
• 3 caçarolas grandes
• 1 caçarola pequena
• 1 cadeirão pequeno
• 1chinois
• 1 peneira
• 3 tábuas para corte
• 2 rolos de papel toalha 
• 5 bowls inox médio
• 1multi processador (Cutter)
• 5 panos de prato
• Rolo de pano multiuso perfex
• Pratos e talheres para degustação

INGREDIENTES

• 4 Coxas e sobre coxas de frango caipira
• 1 cenoura grande
• 2 cebolas médias
• 1 talo de salsão
• 350 g de bacon
• 300 ml de vinho tinto seco
• 4 tomates italianos
• 2 folhas de louro
• 1 cabeça de alho
• 500 g de abóbora cabotiá assada
• 2 unidades de palmito pupunha (coração do palmito)
• 300 g de pinhão já cozido e descascado
• 50 ml de azeite de oliva
• 1 ramo de tomilho, alecrim e sálvia frescos
• 1 maço de salsinha
• 1 maço de ciboulette
• Sal
• Pimenta do reino branca

MODO DE PREPARO

Para o Ragú de Frango Caipira

1. Tempere as coxas e sobrecoxas com sal e pimenta do reino, e reserve.
2. Em uma caçarola de fundo grosso, coloque 50 ml do azeite e doure as coxas e sobrecoxas, quando estiverem douradas retire da panela e reserve.
3. Na mesma caçarola acrescente o alho (inteiro), metade da quantidade do bacon, as folhas de louro, a cebola, a cenoura, o salsão (cortados em cubos de tamanho pequeno Jardineirae refogue por aproximadamente 5 min. Até a cebola ficar dourada. Acrescente os tomates picados e em seguida o vinho tinto. Deixe reduzir e acrescente um bouquetgarni, feito com as ervas frescas.
4. Retorne as coxas e sobre coxas para a panela, cubra com um pouco de água e cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia e começar a se desprender dos ossos. Se necessário acrescente mais água o suficiente para não grudar os legumes no fundo da panela.
5. Quando a carne estiver macia, retire da panela e reserve, coe o molho com a ajuda de um chinois, e retorne o molho e a carne para panela e mantenha quente.

Para o purê de abóbora

1. Asse abóbora cortada em gomos com casca e sem sementes temperados com sal e pimenta, enroladas em papel alumínio em forno pré-aquecido a 180 C até que fique macio. Raspe o miolo com uma colher.
2. Em uma panela de fundo grosso, leve a mistura ao fogo até retirar o excesso de umidade e obter uma consistência lisa, firme e aerada.

Para o Palmito Pupunha

1. Cortar o palmito em rodelas, blanquear rapidamente em uma água fervendo com um pouco de sal, retirar e deixar escorrer para que fiquem secos.

Para o Crisps de Bacon e Pinhão

1. Cortar o bacon em cubos bem pequenos e levar ao fogo baixo para fritar lentamente, descarte o excesso de gordura que ficou na panela.
2. Corte o pinhão já cozido do mesmo tamanho e refogue junto com o bacon já frito.

ALCATRA SUINA A MODA FRANK

CHEF SERGIO ZITELLI ALVES

PORÇÃO: 4 pessoas

UTENSILIOS

• 1 panela de pressão
• 1 panela de 4 lt.
• 3 panelas de 2 lt.
• 3 panelas de 1lt.
• 6 colheres grandes
• 3 batedor fue
• 1 laminador
• 2 chinoa
• 2 GN
• 8 colher de sopa
• 4 aros redondo de 5cm
• 4 bol médio
• 2 bol grande
• 1 liquidificador
• 1 mixer
• 1 maçarico
• 3 tabuas de corte para legumes e ervas
• 1 tabua de corte para carne

INGREDIENTES

Ingrediente principal

• 500 gr. Alcatra Suína

Cuscuz

• 500 gr.Soja em grão
• 250 gr. Carne seca
• 150 gr. Paio
• 2 uds. Banana da terra
• 200 gr. Farinha de milho

Creme cottage

• 300 gr. Queijo cottage
• 100 gr. Nata
• Temperos
• 3 uds. Cebola
• 3 uds. Alho
• 1 mç. Alecrim
• 1 mç. Salsinha crespa
• 4 uds. Limão cravo
• 500 ml. Azeite
• 1 mç. Louro fresco
• 100 gr. Flor de sal

Molho finalização

• 300 gr. Frutas vermelhas
• 50 ml. Vinho do Porto
• 20 ml. Pimenta Frank pepper brut

Decoração

• 1 mç. Cerraia
• 8 uds. Flor de Cambuquira ou abobora

MODO DE PREPARO

1. Para o cuscuz, colocar a soja em uma panela de pressão com folhas de louro e cozer por 1 hora e reservar.
2. Em outra panela coloque a cebola, o alho e misturar a carne seca já desfiada e os cubos de paio, lamine uma cebola e agregue, deixe refogar por 5 minutos e coloque a soja cozido e misture agregando a farinha de milho aos poucos até dar o ponto.
3. Para a alcatra suína tempere com limão, flor de sal, alecrim e alho fazendo uma camada e selar com azeite, após assar em temperatura de 220 °C por 20 minutos em forno combinado ou em uma frigideira ate dar o ponto. Para o molho cottage coloque em uma panela a nata, o suco de um limão, o queijo cottage e alecrim e deixar reduzir por 5 minutos após levantar fervura.
4. Para o molho de finalização coloque as frutas vermelhas em uma panela com o vinho do porto deixe reduzir por 5 minutos, acrescente sal ao gosto e o molho de pimenta ao gosto e desconstrua em um liquidificador e reserve para finalização.
5. Decoração final corte bem fina a cerraia e escalde em água quente, retire escorra em uma panela com óleo de girassol e de um choque para formar uns chips com a flor de cambuquira, escalde na água quente por 1 minuto e salteie em uma frigideira com azeite e monte o prato.

BAROA CARNE SECA

CHEF THOMAS TROISGROS

PORÇÃO: 4 pessoas

INGREDIENTES

• 100 gr batata baroa
• 48 gr queijo minas frescal orgânico marcos palmeira
• 20 gr carne seca desfiada
• 4 gr rapadura preta
• 30 gr manteiga
• 12 folhas poejo
• sal e pimenta a gosto
• 100 ml oleo

MODO DE PREPARO

Batata baroa

1. Assar a batata baroa com 9 gramas de manteiga mole, sal e pimenta enrolada em papel alumínio por 20 min a 180 graus

2. Deixar esfriar um pouco e ralar.

3. Separar porções de 20 gr

Creme de queijo

1. Bater o queijo com o soro até incorporar

2. Temperar com sal e pimenta a gosto

Carne seca frita

1. Fritar a carne seca em 100ml a 180 graus ate ficar crocante

2. Retirar e botar em papel absorvente

Rapadura

1. Quebrar a rapadura em12 pedaços

Montagem

1. Esquentar a batata baroa ralada misturada com o restante da manteiga e temperada com sal e pimenta a gosto por 30 min a 180 graus

2. Com uma colher, fazer uma gota de queijo em diagonal de cima para baixo

3. Na parte de baixo da gota, colocar a batata baroa

4. Jogar 3 pedaços de rapadura por cima da baroa

5. Dispor a carne seca frita por cima do queijo

6. Colocar um a folha de poejo em cima do queijo e as outras duas por cima da carne seca

SIRI PARANAÍNDIA

CHEF WASHINGTON SILVEIRA

PORÇÃO: 4 pessoas

INGREDIENTES

Para a crosta aromática

• 1 maço pequeno de manjericão
• 1 maço pequeno de coentro
• 50g de castanha brasileira
• 70g de manteiga
• 100g de farinha de rosca

Para o Chutney de maracujá

• 25g de gengibre fresco
• 1 pedaço de canela em pau
• 10 grãos de pimenta Jamaica
• 5 cravos da índia
• q.b. de pimenta calabresa
• 90g de açúcar cristal
• 50ml de vinagre de maçã
• 200ml de suco de maracujá concentrado
• 1 unidade de maracujá
• 80ml de ghee
• q.b.Farinha de tapioca

Para o Siri Paranaense com Sotaque Indiano

• 10g de gengibre fresco
• 10g de alho
• 100g de cebola
• q.b. de ghee
• 450g de carne de siri
• 15g de curry indiano
• Q.B. suco de limão
• 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes
• 2 tomates sem pele e sementes
• 50ml de leite de coco thay
• 180g de purê de batata Asterix
• q.b. de sal
  

Para o Caviar de limão

• 50g de Tapioca(sagu)
• Suco de 2 limões tahiti
• Folhas da estação: (1 maço de broto de agrião, 1 maço de alface ruby roxa, 1 maço de alface frissé)

MODO DE PREPARO

A Crosta Aromática

1. Triturar todos os ingredientes em um processador até formar uma pasta.
2. Enrolar a pasta em um filme. Reserve na geladeira.

O caviar de limão

1. Cozinhar o sagu em 700ml de água fervente até ficar macio.
2. Com ajuda de uma peneira escorra em água corrente até ficar em temperatura ambiente.
3. Escorrer bem e marinar no suco de limão por 1 hora. Reservar.

O Chutney de maracujá

1. Em uma caçarola com o ghee refogue o gengibre e as especiarias.
2. Junte o suco concentrado, o vinagre e o açúcar e apure até engrossar.
3. Por último acrescente a polpa do maracujá.  Engrosse o chutney com um pouco da farinha de tapioca com água fria se necessário. Reserve.

O Siri Indiano

1. Com o auxílio de um mixer fazer uma pasta de gengibre com o alho e e sal.

2. Em uma caçarola refogar a pasta de alho/gengibre, com a cebola cortada em brunoise, apure. Junte a pimenta e o curry.

3. Agregue o tomate. a carne de siri e o leite de coco, apure.

4. Antes de finalizar, acrescente o purê de batata. Misture bem e ajuste o sabor com sal e o suco de limão.

Montagem

1. Em uma forma faça um leito com o siri indiano.
2. Corte em fatias finas a crosta aromática e agregue na superfície do siri.
3. Aqueça no forno (180º) até a crosta ficar dourada.
4. Sirva com o caviar de limão e as folhas da estação.
5. Acompanhe com o chutney.