Fundos
Os fundos são bases dentro da cozinha, ele são líquidos aromatizados em fervura suave com ossos com carnes bovinas, de aves durante horas em fogo muito baixo, podendo também ser produzido com vegetais, frutos do mar e peixes. Os fundos são muito usados para preparar sopas e molhos.
Os três tipos básicos de fundos são os claros, escuros e os fumets de peixe. Nesta semana iremos aprender a trabalhar com fundos claros. Esta receita leva no seu preparo, carnes ou aves, conforme receita abaixo.
Fundo Claro de Aves
Ingredientes:
- 3 kg de carcaças e asas de frango
- 4 l de água fria
- 400 g de mirepoix (200g de cebola, 100 g de salsão e 100 g de cenoura)
- Bouquet garni (2 ramos de salsinha, 1 folha de louro, 1 folhas de alho-poró e 1 galho de tomilho, amarre todos com barbante)
Modo de preparo:
- Lave os ossos do frango para tirar todas impurezas, em seguida em um caldeirão adicione os ossos na água fria, deixando uns 5 cm acima de água, leve em fogo baixo até que comece a ferver.
- Inicie a retirada da espuma com uma escumadeira, assim que começar a aparecer os resíduos da fervura e repita o processo sempre que precisar. Somente após 3 horas de fervura, acrescente o mirepoix para poder extrair o máximo de sabor e continue a fervura por mais 30 minutos, no final e adicione o bouquet garni por mais 30 minutos e desligue.
- Coe o líquido em uma peneira fina, caso não utilize na mesma hora, leve a refrigeração para esfriar. Caso fique alguma impureza ou gordura será mais fácil retirar depois de frio.
- Após guarde o liquido em potes devidamente tampados e leve ao freezer para congelar.
Na próxima semana continuamos com fundos escuros… até lá!!
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